职业概况

1 职业(工种)名称：中式烹调师(火锅料理师)

2 职业编码：4-03-02-01

3 职业定义：从事火锅底料、汤料、酱料、蘸料制作，食材加工、菜品预制并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。

4 职业技能等级：本职业共设五个等级，分别为:五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。

5 职业环境条件：室内外，常温。

6 职业能力特征：具有学习和计算能力:具有一定的空间感或形体知觉;动作协调，无色盲，无嗅觉障碍和味觉障碍。

7 普通受教育程度：初中毕业。

8 职业培训要求

8.1 培训参考时长：五级/初级工、四级/中级工不少于 100 标准学时:三级/高级工不少于 110 标准学时;二级/技师、一级/高级技师不少于 120 标准学时。

8.2 培训教师：培训五级/初级工、四级/中级工的教师应具有本职业三级/高级工及以上职业资格(职业技能等级)证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格:培训三级/高级工的教师应具有本职业二级技师及以上职业资格(职业技能等级)证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格:;培训二级/技师的教师应具有本职业一级高级技师职业资格(职业技能等级)证书或相关专业高级专业技术职务任职资格:培训一级/高级技师的教师应具有本职业一级/高级技师职业资格(职业技能等级)证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格2年以上。

8.3 培训场所设备：理论知识培训在标准教室或计算机机房进行;操作技能培训在具有必要的烹饪设备及用具，并符合国家安全、卫生、环保规定标准的场所进行。

9 职业技能评价要求

9.1 申报条件

具备以下条件之一者，可申报五级/初级工:

(1)年满 16 周岁，拟从事本职业或相关职业工作。

(2)年满 16 周岁，从事本职业或相关职业工作。

具备以下条件之一者，可申报四级/中级工:

(1)累计从事本职业或相关职业工作满5年

(2)取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格(职业技能等级)证书后，累计从事本职业或相关职业工作满3年

(3)取得本专业或相关专业①的技工院校或中等及以上职业院校、专科及以上普通高等学校毕业证书(含在读应届毕业生)。

具备以下条件之一者，可申报三级/高级工:

(1)累计从事本职业或相关职业工作满 10 年

(2)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格(职业技能等级)证书后，累计从事本职业或相关职业工作满4年。

(3)取得符合专业对应关系的初级职称(专业技术人员职业资格)后，累计从事本职业或相关职业工作满1年。

(4)取得本专业或相关专业的技工院校高级工班及以上毕业证书(含在读应届毕业生)。

(5)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格(职业技能等级)证书，并取得高等职业学校、专科及以上普通高等学校本专业或相关专业毕业证书(含在读应届毕业生)。

(6)取得经评估论证的高等职业学校、专科及以上普通高等学校本专业或相关专业的毕业证书(含在读应届毕业生)。

具备以下条件之一者，可申报二级/技师:

(1)取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格(职业技能等级)证书后，累计从事本职业或相关职业工作满5年。

(2)取得符合专业对应关系的初级职称(专业技术人员职业资格)后，累计从事本职业或相关职业工作满5年，并在取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格(职业技能等级)证书后，从事本职业或相关职业工作满1年。

(3)取得符合专业对应关系的中级职称(专业技术人员职业资格)后，累计从事本职业或相关职业工作满1年。

(4)取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格(职业技能等级)证书的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作满2年。

(5)取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格(职业技能等级)证书满2年的技师学院预备技师班、技师班学生。

具备以下条件之一者，可申报一级/高级技师:

(1)取得本职业或相关职业二级/技师职业资格(职业技能等级)证书后，累计从事本职业或相关职业工作满5年；

(2)取得符合专业对应关系的中级职称后，累计从事本职业或相关职业工作满5年，并在取得本职业或相关职业二级/技师职业资格(职业技能等级)证书后，从事本职业或相关职业工作满1年；

(3)取得符合专业对应关系的高级职称(专业技术人员职业资格)后，累计从事本职业或相关职业工作满1年。

9.2 评价方式

分为理论知识考试、操作技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求:操作技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平:综合评审主要针对二级/技师和一级/高级技师，通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。

理论知识考试、操作技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达60 分(含)以上为合格。

9.3 监考人员、考评人员与考生配比

理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1:15，且每个考场不少于2名监考人员:操作技能考核中的考评人员与考生配比为1:10，且考评人员为3人(含)以上单数;综合评审委员为3人(含)以上单数。

9.4 评价时长

理论知识考试时间不少于 90 min。操作技能考核时间为:五级/初级工不少于 90 min，四级/中级工不少于 120 min，三级/高级工不少于 150 min，二级/技师和一级/高级技师不少于 180 min。综合评审时间不少于 30 min。

1.9.5 评价场所设备

理论知识考试在标准教室或计算机机房进行;操作技能考核在具有必要的烹饪设备及用具，并符合国家安全、卫生、环保规定标准的场所进行。

基本要求

1 职业道德

1.1 职业道德基本知识

1.2 职业守则

(1)忠于职守，爱岗敬业。

(2)讲究质量，注重信誉。

(3)遵纪守法，讲究公德。

(4)尊师爱徒，团结协作。

(5)精益求精，追求极致。

(6)积极进取，开拓创新。

2基础知识

2.1 火锅原料基础知识

(1)火锅原料的分类。

(2)火锅原料的选择。

(3)火锅原料的特性。

(4)火锅原料的储运。

(5)火锅原料的保管。

2.2 火锅烹调基础知识

(1)火锅食材加工知识。

(2)火锅底料制作知识。

(3)火锅汤料、酱料调制知识.

(4)火锅菜品制作知识。

(5)味碟蘸料制作知识。

(6)小吃、甜品制作知识。

2.3 火锅经营管理知识

(1)营养相关知识

(2)生产管理相关知识

(3)运营管理相关知识。

(4)火锅底料、蘸料、菜品标准化及工业化制作相关知识:

2.2.4 安全及环保知识

(1)餐饮食品安全和卫生知识

(2)厨房安全操作知识。

(3)安全用电、用气知识。

(4)防火防爆安全知识。

(5)手动工具和机械设备的安全使用知识

(6)排污及垃圾分类处置知识

2.2.5 相关法律法规知识

(1)《中华人民共和国劳动法》相关知识。

(2)《中华人民共和国食品安全法》相关知识

(3)《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关知识

(4)《中华人民共和国反食品浪费法》相关知识。

(5)《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》(CB 31654-2021)相关知识。